Técnicas de Manipulación de Alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura

Descripción

Esta capacitación está orientada a desarrollar competencias técnicas y operativas para la manipulación higiénica de materias primas y productos procesados, asegurando la inocuidad en cada etapa de la cadena de valor mediante la aplicación estricta de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las normativas sanitarias vigentes.

El programa profundiza en los conceptos clave de aseguramiento de calidad, diferenciación de peligros y riesgos, y tipologías de contaminación alimentaria (física, química, biológica y cruzada directa o indirecta). Asimismo, entrega fundamentos de microbiología para identificar los factores críticos que aceleran el crecimiento bacteriano, como tiempo, temperatura, humedad y pH.

A través de un enfoque preventivo, se abordan las causas y consecuencias de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), estableciendo protocolos estrictos de higiene personal, cuidado de la ropa de trabajo, mantenimiento de la infraestructura de planta y ejecución de Programas Operacionales de Saneamiento (POS).

Contenidos del curso

Módulo 1: Calidad y Contaminación de los Alimentos

• Conceptos, enfoques, atributos y consecuencias de la calidad alimentaria.
• Definición y diferenciación operativa entre peligro y riesgo en alimentos.
• Tipos de contaminación: física, química y biológica.
• Contaminación cruzada: mecanismos de transferencia directa e indirecta y medidas de control.

Módulo 2: Microbiología de los Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

• Fundamentos de microbiología: virus, parásitos, hongos y bacterias.
• Factores determinantes en el crecimiento microbiano: nutrientes, temperatura, oxígeno, humedad, tiempo y pH.
• Conceptos clínicos y operativos: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
• Errores operacionales frecuentes que originan brotes de ETA y medidas preventivas generales.

Módulo 3: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene en Planta

• Áreas críticas de higiene del personal: lavado de manos, cuidado de la piel, cabello, vías respiratorias y cobertura de heridas.
• Derechos, obligaciones sanitarias y protocolos de exclusión ante operarios enfermos.
• Requisitos sanitarios de infraestructura: superficies de contacto, instalaciones y control del entorno exterior.
• Manejo integral de plagas en la industria alimentaria.
• Programas Operacionales de Saneamiento: descripción, responsabilidades y aplicación en planta.

Calidad e Inocuidad Alimentaria

El curso se alinea con las directrices del Reglamento Sanitario de los Alimentos y los estándares internacionales de inocuidad, entregando las pautas indispensables para reducir mermas, resguardar la salud del consumidor y garantizar la seguridad en plantas de procesamiento y servicios de alimentación.

¿A quién va dirigido?

Dirigido a operadores de líneas de producción de alimentos, manipuladores de alimentos, auxiliares de cocina, personal de empaque y trabajadores del rubro gastronómico e industrial que intervengan en la elaboración y fraccionamiento de alimentos.

Requisitos de ingreso

• Conocimientos básicos en normas de higiene y operaciones básicas de manipulación de alimentos.